材料

作り方

【塩漬け】
１．梅は傷をつけないように水で洗い、たっぷりの水に半日くらい（梅がよく熟している場合は１～２時間程）つけます。

２．ざるに梅を上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串などで取りながら、キッチンペーパーやふきんなどで１つ１つていねいに水けを拭き取ります。

３．ボウルに梅を入れ、塩がなじみやすいように先に焼酎を回し入れ、塩を全体にふりまんべんなくからめます。

４．漬物容器に３の梅を入れ残った塩も汁ごと加え、表面を平らにならし、消毒した押しぶたをして梅の１．５～２倍の重さの重石をのせ、ラップをして紙で覆い輪ゴムかヒモでとめ、暗くて涼しい場所におきます。３～４日ほどして梅酢が上がってきたら、重石を半分にします。

【赤じそ漬け】
１．１０日位して梅酢がよく上がってきたら、赤じそを用意します。

２．赤じそは葉を摘み取り水を何回か取り替えながらよく洗い、ざるに上げて水けをきります。大きめのボウルなどに赤じそを入れ、分量の塩の２／３量をふって全体を混ぜ、しんなりしてきたら手のひらでキュッキュッとしっかりもみます。次第にもむと赤黒い汁（アク）が出るのでよく絞って捨てます。

３．残りの塩を加えていねいにもう一度もみ、一握りずつ絞ってアクを捨てます。

４．別のボウルに３の赤じそを入れ、葉を破らないようにほぐし、梅酢を１／２カップほどをふりかけ軽くもみむと、鮮やかな赤紫色に発色します（赤梅酢）。

４．塩漬けの梅に４の赤じそを平らに広げるようにのせ、赤梅酢も注ぎ入れ、容器を静かにゆすって赤梅酢を全体に行き渡らせます。押しぶたをしポリ袋をかけ、涼しい場所に置き、梅雨が明けるのを待ちます。

【土用干し】
１．ボウルの上にざるをのせ、赤じそ漬けにした梅を１粒ずつ汁けをきって重ならないように並べます。赤じそもかたく絞ってざるのわきに広げて干します。

２．梅は時々裏返しながら、３日を目安に天日にあてます。夜はざるごと室内に取り込みます。

３．３日目は容器に残った赤梅酢も日光にあてて干し、ビンに移し涼しい場所に保存し、お料理などに利用します。梅はカラリとしたものがよい場合は日中取り込み、しっとりとしたものがよい場合は、夜露にあて早朝取り込みます。

４．土用干しを終えた梅はビンなどに入れ、きっちりとふたをして涼しい場所に保存し、半年くらい味をなじませます。お好みで赤梅酢にくぐらせてから保存してもよいです。赤じそはカリカリに干して細かくし、ふりかけにしてもよいですし、梅と一緒に保存してもよいです。